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硝酸鹽含量過高會(huì)在人體內(nèi)還原成亞硝酸鹽引起高鐵血紅蛋白癥,即亞硝酸鹽中毒癥。亞硝酸鹽與人體次級(jí)胺結(jié)合形成亞硝胺將產(chǎn)生致癌作用。日本人每天攝入的硝酸鹽相當(dāng)于美國人的3—4倍,因此日本人胃癌死亡率比美國人高6—8倍。人體攝取硝酸鹽81.2%來自蔬菜。由于蔬菜極易富集硝酸鹽,所以蔬菜的硝酸鹽污染最為嚴(yán)重。
世界衛(wèi)生組織(WHO)和聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)1973年規(guī)定,NO3-的允許日攝入量為3.6mg?Kg-1?d-1。亞硝酸鹽的允許日攝入量為0.13 mg?Kg-1?d-1。世界健康保護(hù)組織規(guī)定食品(鮮物)中硝酸鹽含量不得超過700 mg?Kg-1,歐洲共同體衛(wèi)生組織提出飲用水NO3-最大限量為50 mg?L-1,美國規(guī)定飲用水NO3-不得超過10 mg?L-1,中國尚未制定食品中硝酸鹽含量的標(biāo)準(zhǔn),而蔬菜中亞硝酸鹽含量限量標(biāo)準(zhǔn)以NaNO2計(jì)為4 mg?Kg-1。
據(jù)調(diào)查:北京市菠菜硝酸鹽含量高達(dá)2358 mg?Kg-1,蘿卜2177 mg?Kg-1,上海、廣州蔬菜亞硝酸鹽超標(biāo)2—8倍,山東臨沂根莖葉蔬菜中亞硝酸鹽竟然超標(biāo)12倍,青島市對(duì)25中蔬菜進(jìn)行抽檢,硝酸鹽的檢出率為100%,超標(biāo)84%。
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